有数个还提供了更具体的使用


信息来源:http://talarrubias.net 时间:2019-09-07 09:39

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  辣椒在台湾最早的名称,提供了又一区域接受辣椒的情形。1746年(清乾隆十一年)对于台湾动植物的调查之书《台海采风图考》说:“番姜藤本种自荷兰。”这本书的编纂者指出了“内地名番椒”,主要使用“番姜”的名字,支持了台湾是辣椒引入点的看法,因为这里的居民自己命名了辣椒。这个名字的选择,也表明台湾将辣椒纳入烹饪,作用同姜一样,而不是花椒、胡椒或盐。

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  根据地方志资料,秦椒是在几个北方省份最早指称辣椒的:盛京、直隶和山东。王象晋的辣椒条目,番椒是主名,秦椒是第二用名。他选择番椒作为主名,可能是与高濂看齐。书中两个不同的地方包括了秦椒,反映了北方包括他的家乡山东省的命名方法。可以说,王象晋的描述,为辣椒沿两条路线进入中国提供了证据。江南地区的“番椒”表明,人们意识到是外国人将辣椒传入中国。而“秦椒”作为辣椒的名字,似乎首先在盛京出现,这也支持它们是由朝鲜半岛进入中国东北的看法。

  辣椒的这些名字中都包括了“胡椒”,表示这些是作为调味品使用的,以及在形状或味道上的可比性。“大胡椒”几乎肯定是辣椒果实比胡椒粒大。“赛胡椒”表明了比黑胡椒更辣。“土胡椒”的来源,可能在于认识到了,辣椒种植比胡椒胡椒藤更贴近地面。

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  辣椒与花椒命名上有着重叠,在王象晋的《群芳谱》中变得更是“纠结”。王象晋指出,“番椒,亦名秦椒”。在“番椒”条目下又增添了这一“亦名”。而在“花椒”条目下再次用到,“椒:一名秦椒,以产自秦地故名。今北方秦椒另有一种。”因此,秦椒可以指称各种各样的起源于秦地的花椒,或在北方种植的辣椒。“北方”是个模糊的用语,但往往意味着黄河流经或是以北的省份。

  辣椒又被描述为盐和黑胡椒的替代品。然而,对于这两种调味品的替代,似乎限制在特定的区域。盐的生产、开采和销售,要经明清政府的许可才能办理。晒盐主要是在沿海岸线地区,还有规模小许多的西北的盐湖。食盐开采的重要中心在四川和云南。盐课为明清政府带来了可观的收入。在内陆多山省份如贵州和广西,似乎最难得到盐。最早的辣椒代替食盐的材料来自贵州。清初诗人、藏书家田雯于1690年关于贵州的记述,指出盐在那里并不常见,辣椒(他称之为狗椒)是作为盐的替代品。他继续说:“(狗)椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舍耳。”田雯清楚地知道作为盐的替代品,辣椒不怎么样。他暗示,辣椒并没有提升食物的味道,只是骗人而已。鉴于这种轻蔑的语气,像他这样的人是不可能食用这种替代品的。

  意指辣椒的这些名字,用于食品的方式,与花椒相同,从数部地方志可以清楚地看出这种关系。花椒原产中国,不属于政府专卖,可在市场上买到。比黑胡椒和盐便宜许多,也应比能在家里的菜园种值的辣椒贵许多。明末文学家、书画家陈继儒,在他1639年(明崇祯十二年)左右所写的农业手册中指出,辣椒“可充花椒用”。已知最早包含有辣椒的地方志,是1671年(清康熙十年)刊行的《山阴县志》,里面也提到它们“可以代椒”。这两种早期文献,加上一些早期名字的选用,证明了辣椒替代花椒作为调味品,发展迅速。整个中国内地,都将辣椒与花椒联系起来;辣椒最早的名称,在内地二十个省中有十八个都包括了“椒”(台湾单独计算,不包括在福建省内)。

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  秦椒已是一种香料的名字了,那么在盛京为什么要用秦椒称呼辣椒?首先,对于辣椒来说,使用一个先前文献中已有的名字必定有着